宫牛火锅的底料炒制做法

更新: 2016-08-18 14:11 作者:

大葱:通阳、解毒、活血冰糖:和胃、健脾、润肺止咳八角:理气、止痛、温阳

准备食材

菜油 500克

牛油 350克

豆瓣 300克

干辣椒 350克

葱姜蒜 适量

冰糖 30克

八角三奈桂皮 适量

小茴草果紫草 适量

香草公丁香 适量

菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细; 干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒; 生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒。

转用小火慢慢炒约1~1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用; 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等。

继续用小火炒约15~20分钟。

至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁。

用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

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