滋麻官新式麻辣烫做法来咯

更新: 2016-08-12 12:57 作者:

麻辣鲜香,辣而不燥,麻而不苦,属于半渣型。吃腻了平时的麻辣烫可以自己尝试在家DIY一下这个新式麻辣烫噢

准备食材

干子弹头海椒 5千克

二金条干海椒 2500克

干青花椒 2500克

鲜牛油 1.5千克

色拉油 50千克

鸡油 5千克

牛大骨鲜汤 10千克

黄酒 30克

白酒 6克

醪糟汁 20克

冰糖 2克

鸡粉 50克

味精 50克

盐 适量

将所有的香料均打成粉,将2/3的香料用纱布包好,入老油里用温油浸泡出香;将干辣椒切节,去籽,用温水泡10分钟左右,去掉杂物,再入锅中煮10分钟至海椒变软变色,入搅拌机搅细待用

干花椒用水泡5分钟左右,控干水待用;将鲜牛油洗净,入锅中用微火熬至全部

出油,再加老姜、葱、洋葱、白酒,去异增香提鲜;取一大锅,放入熬好的牛油、鸡油、色拉油,下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分,加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟

下剩余的1/3香料炒至出香,关火后加盖焖至冷却;取密网,放在大桶上,把炒好的料放在上面,漏干所有的油

料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟,再滤渣得汁待用;走菜时,按1500克油:500克水的比例,根据自己的锅大小加减底料,每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量,搅匀即可使用。

炒海椒很重要,不能太蝴,否则会发苦,但又不能太生,否则不香且干辣

洗油很关键,水不洗干,油不亮,洗老了则油发黑、不香;干子弹海椒不是很辣但颜色好,二金条干海椒很辣但颜色不好,所以2种都要用。

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